원두 가격이 올랐다. kg당 2만원이던 게 2만 3천원이 됐다. 15% 인상이다.
아메리카노 한 잔에 원두가 15g 들어간다. 원두 원가가 300원에서 345원이 됐다. 한 잔당 45원.
45원이면 별거 아닌 것 같다. 하지만 하루 100잔이면 4,500원. 한 달이면 13만 5천원. 연간 162만원이다. 아메리카노 하나의 원두 원가만 따진 거다. 라떼는 우유도 올랐다.
메뉴별 원가를 모르면 마진을 모른다
카페 사장님 대부분은 전체 매출과 전체 지출만 안다. 이번 달 매출 2천만원, 지출 1,700만원, 남은 게 300만원. 여기서 어떤 메뉴가 남기는 건지, 어떤 메뉴가 깎아 먹는 건지 모른다.
아메리카노는 남는 장사인데, 블렌디드 프라페가 적자일 수 있다. 시럽 3종 + 생크림 + 과일토핑이 들어가면 원가가 2,500원을 넘는다. 5,500원에 팔면 마진이 3,000원인 것 같지만, 만드는 시간과 재료 로스를 합산하면 1,500원도 안 남을 수 있다.
이 계산을 해본 적이 없다면, 어떤 메뉴를 밀어야 하는지 판단할 수 없다.
재료비 변동이 자동 반영되면
메뉴별 레시피(재료와 사용량)가 등록되어 있고, 재료별 최신 단가가 연결되어 있으면 — 원두 가격이 바뀌는 순간 모든 관련 메뉴의 원가가 자동 재계산된다.
"이번 달 원가율 33% → 지난달 대비 2%p 상승. 원인: 원두 +15%, 우유 +8%." 이런 리포트가 자동으로 나온다.
어떤 메뉴의 마진이 줄었는지, 가격을 올려야 하는지, 레시피를 조정해야 하는지 판단할 수 있다.
가격을 올릴 타이밍을 모르면
재료비가 올라도 가격을 안 올리는 카페가 많다. "손님이 빠질까 봐." 맞는 걱정이다. 하지만 원가를 모르고 버티는 건 더 위험하다. 마진이 0%인 줄 모르고 파는 메뉴가 있을 수 있다.
데이터가 있으면 결정이 명확해진다. "아메리카노 500원 올리면 마진율 28% → 32% 회복. 일 100잔 기준 월 150만원 추가 이익." 이 숫자를 보고 결정하는 것과, 감으로 "좀 올려야 하나..."하는 것은 완전히 다르다.