"우리 집은 제육이 제일 잘 나가."
진짜 그런가? 주방에서 가장 많이 만드는 것 같으니까 그런 느낌이 든다. 하지만 실제로 몇 인분이 나가는지 세어본 적은 없다. 제육보다 김치찌개가 더 많이 나갈 수도 있다. 제육이 인상적이라서 기억에 남는 것일 수도 있다.
마진은 더 모른다. 제육은 돼지고기 원가가 높다. 김치찌개는 원가가 낮다. 제육이 10개 나가는 것보다 김치찌개 10개 나가는 게 더 남을 수 있다. 어떤 메뉴를 밀어야 하는지, 데이터 없이 판단할 수 없다.
감의 한계
사장님의 감은 대부분 맞다. 20년 장사한 사장님의 감은 데이터 분석보다 정확할 때도 있다. 하지만 감은 전달이 안 된다. 사장님이 아프면, 주방장이 바뀌면, 그 감이 사라진다.
그리고 감이 놓치는 영역이 있다. 요일별 패턴, 시간대별 패턴, 날씨와 매출의 관계, 메뉴 조합(제육+공기밥+음료 세트가 잘 나가는데 개별로는 안 보이는 패턴). 이런 건 데이터가 있어야 보인다.
메뉴별 판매 데이터가 있으면
포스 데이터에서 메뉴별 판매량을 뽑는다. 일별, 요일별, 시간대별. "제육 하루 평균 25인분, 월요일 30인분, 금요일 40인분. 김치찌개 하루 평균 35인분."
김치찌개가 더 많이 나간다. 감과 달랐다.
메뉴별 원가를 연결하면 이익 기여도가 나온다. "제육 마진 3,000원 × 25인분 = 일 75,000원. 김치찌개 마진 4,500원 × 35인분 = 일 157,500원." 김치찌개가 2배 이상 벌어준다.
이 데이터로 메뉴판 배치, 배달앱 노출 순서, 추천 메뉴를 결정할 수 있다. 감이 아니라 근거로.
메뉴 하나를 바꾸는 결정
잘 안 팔리는 메뉴를 빼고 새 메뉴를 넣는 건 큰 결정이다. 데이터 없이 "요즘 이거 안 나가는 것 같은데" 감으로 빼면, 실은 소수지만 충성도 높은 고객이 있을 수 있다.
데이터가 있으면 "월 판매량 10인분 미만, 마진 2,000원, 재료가 다른 메뉴와 겹치지 않아서 별도 재고 필요"라는 근거로 빼기 판단을 한다. 그리고 새 메뉴를 넣은 후 2주간 판매 추이를 보고 유지/폐기를 결정한다.
감으로 하면 한 번 결정하면 돌아보지 않는다. 데이터로 하면 결정 후에도 검증한다. 이 차이가 6개월, 1년이면 매출 차이로 나타난다.