식당 식자재 발주 자동화를 생각할 때 냉장고 재고를 앱에 입력하는 것부터 떠올리기 쉽습니다. 하지만 진짜 기준은 오늘 몇 개 남았는지가 아니라 최근 판매량과 발주 리드타임입니다.
식당 재고는 매일 움직인다. 점심 장사가 잘되면 갑자기 부족하고, 날씨가 바뀌면 판매량이 달라진다. 감으로 발주하면 품절과 폐기가 번갈아 생긴다.
매일 아침 냉장고 확인의 한계
사장님이나 직원이 매일 냉장고를 열어보며 발주한다. 이 방식은 단순하지만 사람이 바쁘면 빠뜨린다. 특히 여러 명이 교대로 일하면 누가 확인했는지 모른다.
또 눈으로 보는 재고는 판매 속도를 반영하지 못한다. 지금 남은 양이 많아 보여도 주말 예약이 많으면 부족할 수 있다. 반대로 남은 양이 적어 보여도 판매가 줄면 발주를 줄여야 한다.
자동화 기준
식자재 발주 자동화에는 메뉴별 재료 사용량, 최근 판매량, 최소 재고, 공급사별 발주 마감 시간, 배송 리드타임이 필요하다.
처음부터 완벽한 원가 시스템을 만들 필요는 없다. 자주 부족해지는 핵심 식자재 10개부터 시작해도 된다. 우유, 계란, 고기, 채소처럼 품절되면 바로 매출에 영향을 주는 품목부터 관리한다.
알림은 단순해야 한다. "내일 부족 가능성", "오늘 발주 필요", "이미 품절 위험"처럼 행동 기준이 보여야 한다.
발주 자동화와 원가 관리
발주 데이터가 쌓이면 원가 관리로 이어진다. 어떤 메뉴가 많이 팔리는데 마진이 낮은지, 어떤 재료가 자주 폐기되는지 볼 수 있다.
P1은 핵심 품목 재고와 발주 알림으로 시작하고, P2에서 메뉴별 원가와 판매 데이터 연결로 확장하는 방식이 좋다.
studio.bth는 식자재 발주 자동화를 냉장고 메모 앱으로 보지 않는다. 판매량과 재고, 발주 기준을 연결해 사장님이 감이 아니라 기준으로 주문하게 만드는 시스템으로 본다.
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- 사장님, 매일 아침 냉장고 열어보는 게 재고관리인가: 식당 재고 관리의 출발점이다.
- 재고 관리 자동화 비용: 재고 시스템 비용을 나누는 기준이다.
- 어떤 메뉴가 잘 팔리는지 감으로 판단하고 있다: 판매량 데이터의 필요성이다.
- 소상공인 대시보드 비용: 매출과 재고를 같이 보는 화면이다.